NAVARIN

Préparez votre purée de la manière accoutumée (Voir Je potage de purée de pois à la Saint-Cloud.) ; lorsqu’elle est en ébullition vous la versez dans la soupière contenant des petites quenelles de faisan , les filets d’une anguille coupés en escalopes et sautés au beurre , une assiettée de queues d’écrevisses , un demi-litre de petits pois cuits d’un beau vert; puis une cuillerée de persil haché et blanchi ; servez.

La purée de pois nouveaux plaît généralement à tout le monde , tant par sa couleur printanière que par sa saveur exquise: aussi l’ai-je enrichie d’excellentes choses qui la rendent plus digne encore de paraître sur la table des riches, comme sur celle des amateurs qui veulent goûter parfois à ces potages succulents.