POTAGE DE PURÉE DE POIS SECS

Après avoir épluché un litre et demi de pois verts concassés, vous les mettez dans une marmite à potage avec un peu de sel, un morceau de beurre fin et L’eau froide nécessaire; ajoutez un peu de maigre de jambon, faites mijoter deux petites heures , retirez

l4ü DEUXIÈME PARTIE.

le jambon , passez la purez par l’étamine en y joignant un peu de consommé, mêlez-y ensuite le reste du consommé préparé selon la règle; clarifiez cette purée une heure seulement , joignez -y un peu de sucre et de beurre en la retirant du feu ; versez -la ensuite peu à peu dans la soupière dans laquelle vous aurez mis un vert d’épinards passé au tamis de soie , afin de lui rendre en partie sa couleur printanière ; servez sur une assiette de petits croûtons en dés passés au beurre.

Observation.

Comme ce potage de purée de pois secs se sert en hiver, en le confectionnant avec soin, on peut également le servir en y joignant les racines de la brunoise ou celles de la julienne, ou de l’oseille , ou bien une pluche de cerfeuil ; mais il n’est point assez savoureux pour y mêler les garnitures que je viens de décrire dans la série des purées de pois nouveaux. Cependant mes confrères pourront en faire l’expérience ; mais nous avons , pour varier les potages d’hiver , les crèmes dé riz et d’orge perlé , les purées de volaille et de gibier , les purées de marrons , de lentilles , de haricots blancs et rouges , d’oseille et de pommes de terre , et un nombre infini de potages contenus dans ce traité général des potages français et étrangers.