POTAGE DE PURÉE DE LENTILLES A LA SOUBISE

Après avoir confectionné votre purée ainsi qu’il est démontré ci-dessus, vous y joignez une soubise préparée de la manière suivante : Coupez en deux quatre gros oignons; retirez-en les deux extrémités, puis vous les émincez et les faites blanchir quelques minutes; égouttez-les et passez-les légèrement dans un morceau de beurre fin ; ajoutez quatre cuillerées à ragoût de consommé ; faites mijoter, et dès que l’oignon se met en purée , vous ajoutez une cuillerée de béchamel pour la passer ensuite par l’étamine ; joignez-la à la purée de lentilles avant de l’avoir clarifiée. Au moment de servir, versez le potage dans la soupière, contenant des petits croûtons préparés comme pour le potage de santé et passés blonds dans le beurre ; et servez.