POTAGE DE PURÉE DE LENTILLES A LA BRUNOISE

Après avoir épluché et lavé un litre et demi de lentilles à la reine , vous les versez dans une marmite à potage ? avec un peu de sel , un morceau de beurre fin et l’eau nécessaire ; puis vous ajoutez deux carottes, un navet, deux oignons et un bouquet de poireaux et de branches de céleri ; écumez la marmite; faites-la mijoter pendant trois heures ; retirez-en les racines ; égouttez les lentilles dans la passoire ; versez -les sur l’étamine pour les passer en purée , en y joignant peu à peu du consommé; met tez-les dans une casserole avec le consommé de volaille que vous avez préparé selon la règle. Lorsque la purée est en ébullition, vous la placez sur l’angle du fourneau, en y mêlant les racines préparées comme pour la brunoise ordinaire ; ajoutez une pointe de sucre ; dégraissez bien parfaitement la purée, puis, au moment du service, vous la versez dans la soupière ; servez sur une assiette de petits croûtons en dés passés au beurre , ou tout simplement des croûtons à potage séchés à l’étuve.