POTAGE DE PURÉE DE HARICOTS ROUGES A LA CONDÉ

Épluchez et lavez un litre et demi de haricots rouges; vous les mettez dans une marmite avec une perdrix et un morceau de maigre de jambon de Bayonne, deux carottes , deux oignons, et le bouillon nécessaire ; faites écumer la marmite, et dès que la perdrix est cuite, vous la retirez ainsi que le jambon et les racines ; passez ensuite la purée par l’étamine ; versez-la dans une casserole avec le consommé de volaille, que vous avez marqué de la manière accoutumée ; ajoutez une pointe de mignon nette ; clarifiez le potage en le laissant mijoter sur l’angle du fourneau pendant deux heures, après quoi vous le versez dans la soupière , et vous servez sur une assiette de petits croûtons en dés passés au beurre.