DE CERFEUIL

Faites cuire dans du consommé deux litres de haricots nouveaux , puis vous les passez en purée par l’étamine ; versez-la ensuite dans une casserole avec le reste du consommé que vous avez préparé de la manière accoutumée ; faites clarifier cette purée seulement une demi-heure , afin de la conserver aussi blanche que possible ; ajoutez une pointe de sucre , et, au moment de servir , vous la versez sur de petits croûtons à potage séchés à l’étuve ; ajoutez unepluche de cerfeuil.

Le bon goût de la primeur des haricots blancs donne à cette purée une tout autre saveur que celle des haricots d’hiver; aussi j’ai souvent servi cette purée enautomne,et elle reçut toujours des louanges.