CLERMONT

Coupez en ruelles un gros oignon d’Espagne; ayez soin que ces fragments soient d’égale épaisseur, afin de les passer également de couleur dans du beurre fin clarifié; aprèslesavoircolorésblonds, vous leségouttez sur le tamis de crin , puis vous les faites cuire dans du bouillon , ensuite vous les égouttez et les mettez dans la purée de haricots que vous avez préparée selon les procédés indiqués pour le potage de haricots nouveaux à la pluche de cerfeuil ; après quelques secondes d’ébullition vous versez le potage dans la soupière contenant de petits croûtons séchés à l’étuve ; servez.

Le bouillon dans lequel a cuit l’oignon ne doit pas être ajouté dans la purée , afin de n’en point altérer la blancheur.

POTAGE DE PURÉE DE HARICOTS NOUVEAUX A LA