POTAGE DE PURÉE DE RACINES A LA CRECI

Ratissez et lavez deux bottes de carottes nouvelles de Gréci , puis vous zestez le rouge seulement, afin de ne point attaquer le cœur; vos carottes ainsi préparées, vous les mettez dans une casserole avec de bon beurre fin , un peu de maigre de jambon , un oignon, un navet et un bouquet de poireaux et de branches de céleri ; faites roussir légèrement vos racines sur un feu modéré en les remuant de temps en temps avec

la cuillère de bois , afin qu’elles se colorent également, après quoi vous y versez du consommé et les laissez mijoter pendant deux heures: retirez alors le jambon et les racines , en ne laissant que les carottes ; égouttez la Créci dans la passoire , broyez-la dans un mortier ; puis vous la relevez dans le fond de sa cuisson pour la passer en purée par l’étamine; joignez-y le reste du consommé à potage que vous avez préparé selon la règle ; mettez la Créci sur un feu ardent; dès que l’ébullition a lieu, placez la casserole sur l’angle du fourneau, afin de dégraisser bien parfaitement le potage; ajoutez une pointe de sucre pour corriger l’âcreté des racines ; lorsque la Créci est bien clarifiée vous la versez dans la soupière, et vous servez sur une assiette des petits croûtons en dés passés au beurre*