POTAGE DE PURÉE DE NAVETS

Après avoir émincé un quart de navels de Suède , vous les faites roussir dans du beurre fin en les remuant avec la cuillère de bois, afin de les colorer d’un blond égal; après quoi vous y joignez du consommé; faites-ies mijoter deux petites heures , puis vous les passez en purée par l’étamine fine; ajoutez le reste du consommé de volaille que vous avez préparé de la manière accoutumée; dégraissez doucement la purée, afin de la clarifier , ajoutez une pointe de sucre , puis vous la versez dans la soupière , et vous servez sur

l5o DEUXIÈME PARTIE.

une assiette de petits eroûtons en des passés au beurre.