DE CERFEUIL

Emincez dix grosses pommes de terre , dites de Hollande ; faites-les blanchir , afin d’en extraire l’âcreté ; puis vous les faites cuire dans du consomme, avec un bouquet de deux poireaux et d’un pied de céleri , et une mie de pain ; dès qu’elles se broient aisément sous la pression des doigts , vous en retirez le bouquet et passez la purée par l’étamine ; puis vous y mêlez le reste du consommé que vous avez préparé selon la règle ; faites clarifier la purée en y joignant une pointe de sucre et de muscade râpée; au moment de servir , vous y mêlez un verre de bonne crème double et deux petits pains de beurre frais : observez que l’ébullition doit avoir cessé. \ ersez la purée dans la soupière contenant une pluche de cerfeuil ; servez sur une assiette de petits croûtons en dés passés au beurre.