POTAGE DE PURÉE DE POTIRON

Prenez le quart d’un potiron de grosseur ordinaire ; retirez -en l’écorce et la partie adhérente aux graines ; après l’avoir émincé , vous le faites blauchir à l’eau bouillante ; égouttez-lc ensuite dans la passoire ; puis vous le passez sur un feu modéré avec un morceau de beurre fin ; ajoutez le consommé nécessaire et le quart de la mie d’un pain à potage d’une livre 3 laissez mijoter pendant une heure ; passez la purée à l’étamine ; joignez-y le reste du consommé que vous aurez préparé selon la règle , et réduit d’un tiers , attendu que le potiron n’a point de corps , et qu’il donné par conséquent une purée liquide. Après avoir clarifié le potage avec soin , vous y mêlez un peu de sucre , un verre de bonne crème double et deux petits pains de beurre frais ; versez dans la sou pière contenant de petits croûtons séchés à l’étuve ; servez.