POTAGE TORTUE A LA FRANÇAISE

renez une tête de veau grasse (la choisir le cuir épais), et bien dégorgée, afin qu’elle soit blanche ; après l’avoir désossée , vous la coupez en quatre parties , et vous retirez les oreilles et les parties charnues ; puis vous les faites cuire se-

l54 DEUXIÈME PARTIE .

Ion la règle • vous égouttez ensuite sur un plafond que vous couvrez d’un grand couvercle de casserole sur lequel vous placez un poids de dix kilos. Dès que la tête de veau est froide , vous la coupez avec un emporte pièce rond en acier , du diamètre d’un pouce ; relirez à chacune de ces parties la chair et le gras qui seraient susceptibles de s’y trouver.

Mettez la tête de veau ainsi préparée dans un plat à sauter , avec un douzaine de belles crêtes , vingtquatre petits rognons de coq et autant de petits champignons bien blancs ; ajoutez un verre de vin de Madère sec ; faites mijoter à très petit feu pendant dix minutes ; ensuite vous versez la tête de veau dans une sauce espagnole légèrement liée et bien clarifiée (cette sauce doit, bien entendu , constituer le corps du potage et remplacer le consommé ordinaire), dans laquelle vous avez ajouté une essence préparée ainsi : mettez dans une casserole à ragoût deux carottes, deux oignons et deux maniveaux émincés, un peu de persil en branche , une demi-feuille de laurier , un peu de thym , de basilic , de romarin , de marjolaine, un peu de maigre de jambon coupé en dés, trois anchois parés et lavés , une pincée de poivre de Caïenne , une de piment, deux clous de girofleetun peu de macis • ajoutez une petite cuillerée à pot de consommé , et un verre de vin de Madère ; faites mijoter cet assaisonnement durant une heure , sur un feu doux , après quoi vous en exprimez Fessence par l’étamine. Lorsque vous avez additionné cette essence au potage, vous lui donnez un quart d’heure d’ébullition • retirez de dessus une mousse légère que le vin a occasionnée • puis vous le versez dans la sou-

TRAITÉ DES POTAGES FRANÇAIS. l55

pière contenant une assiettée de petites quenelles de volaille, dont la moitié sera au persil par l’addition que vous aurez faite à la farce d’un peu de persil haché et blanchi, tandis que vous aurez ajouté à la farce des autres quenelles un peu de champignons hachés très fin et pressés dans le coin d’une serviette, afin de ne point relâcher la farce. Ces petites quenelles doivent être moulées dans des cuillères à café.

Observation.

Il est important de remarquer que le goût d’aucun des aromates et épices ne doit dominer , afin que cet assaisonnement se trouve d’une harmonie parfaite ; à peine seulement le poivre de Caïenne doit-il se faire sentir. Je sais que parmi les praticiens il en est qui rendent ce potage fort relevé par le caïenne et le piment. Cela est un tort , puisque ces épices ne conviennent que dans les pays chauds, où les indigènes ont besoin de tonique pour donner du ressort aux fibres de l’eslomac, qui , relâché par l’extrême chaleur, fait mal les fonctions de l’hygiène.

Quelques praticiens ajoutent le quart d’un verre de Madère, une seconde avant de retirer le potage de l’ébullition ; d’autres y mêlent quelques tranches de chair de citron : cela dépend du goût. Cependant , je n’en mettais jamais, et l'assaisonnement de ce potage fut toujours du goût des Amphitryons auxquels je l’ai servi.