POTAGE TORTUE A LA PARISIENNE

Faites cuire dans une mire-poix huit palais de

bœuf gras et blancs , puis vous les égouttez sur un plafond; dès qu’ils sont froids , vous les parez en retirant la partie sanguine qui se trouve au milieu et la partie adhérente à la gorge; vous les rendez d’égale épaisseur et vous les coupez ensuite avec un emporte pièce en acier de forme ovale et de la grandeur d’une cuillère à café. Placez-les dans un plat à sauter contenant un verre de vin de Champagne et deux assiettées de gros rognons de coq qui ne soient pas cuits; donnez dix minutes d’une légère ébullition, versez-les ensuite dans le consommé préparé selon la règle , et dans lequel vous aurez mêlé quatre cuillerées de farine délayée en pâte légère avec du consommé , afin de lier un peu le potage. Maintenant, préparez une essence composée de deux oignons, unmaniveau émincé, un bouquet de cerfeuil, deux clous de girofle , un peu de muscade râpée , une pincée de poivre de Caïenne, un fragment de feuille de laurier, de thym, de basilic et de marjolaine, un peu de jambon émincé , les parures de quatre grosses truffes, la moitié d’une gousse d’ail, un verre de champagne et deux grandes cuillerées à ragoût de consommé; donnez une petite heure d’ébullition à feu très doux ; passez ensuite cette essence avec pression par l’étamine , puis vous faites cuire dedans les quatre truffes que vous avez parées en grosses olives; ajoutez-les dans le potage; donnez quelques bouillons; retirez- le du feu pour y mêler, en le remuant avec la cuillère une liaison de dix jaunes d’œuf passés à l’étamine ; replacez le potage sur le fourneau, et sitôt qu’il est prêt à bouillir vous le versez dans la soupière contenant une assiettée de petites que-

nelles de volaille. Vous devez joindre à la farce des quenelles les parures des truffes que vous avez hachées. Ce potage ne le cède en rien au potage tortue au madère et à la tête de veau. Le moelleux du palais de bœuf m’a donné l’idée de ce potage , et chaque fois que je l’ai servi , j’ai reçu des louanges.