POTAGE TORTUE A LA FINANCIÈRE

Préparez l’essence que nous avons indiquée pour le premier potage de ce chapitre ; cependant vous y joindrez la carcasse d’un faisan dont la chair vous sert pour une farce à quenelles; puis vous mêlez l’essence avec une sauce espagnole légèrement liée ; clarifiez-la avec soin; puis, au moment de servir, vous arrêtez l’ébullition pour y mêler un beurre d’écrevisses en la remuant avec la cuillère à ragoût ; versez la de suite dans la soupière contenant une assiettée de petites quenelles de faisan, une de petites escalopes de foie gras de Strasbourg, et une de queues d’écrevisses, dont les coquilles doivent servir à faire le beurre d’écrevisses additionné au potage; servez.