POTAGE TORTUE A L’AMIRAL DUPERRÉ

Après avoir levé les filets d’une moyenne sole , vous en marquez une escalope que vous sautez au beurre avec sel et mignonnette; puis vous mettez les fragments de la sole avec le fond de l’escalope dans une casserole à ragoût, ainsi que les parures d’une petite darne de saumon dont la chair doit vous servir à marquer une farce à quenelles au beurre ; ajou»

tez dans cette casserole deux maniveaux, deux oignons et deux carottes émincés, un peu de persil en branches, deux anchois bien lavés, un peu de maigre jambon émincé, une gousse d’ail , une pincée de mignonnette, une de piment, une dccaïenne, une de macis, deux clous de girofle, un verre de vin du Rhin, deux grandes cuillerées à ragoût de consommé et les parures de quatre grosses truffes ; après une heure d’une légère ébullition , vous passez avec pression cette essence par Fctamine , et la joignez à une sauce espagnole légèrement liée , que vous clarifiez ; étant prêt à servir, vous la versez dans la soupière contenant les escalopes de filets de soles , les quenelles de saumon moulées dans des cuillères à café , puis les quatre truffes coupées en escalopes, deux petits riz de veau cuits dans une mire-poix et parés ensuite en petites escalopes, trente petits champignons et autant de petits rognons de coq cuits selon la règle ; servez.