POTAGE TORTUE A LA ROUENNAISE

Marquez en escalopes les filets d’un très petit turbot ; mettez les parures et les arrêtes dans une casserole à ragoût avec deux oignons, deux manivaux émincés, un peu de maigre de jambon , du persil en branches, une gousse d’ail, une pointe de muscade, de piment, de poivre de Caïenne, un fragment de laurier, de thym, de basilic et de marjolaine; ajoutez une demibouteille de bon champagne; faites mijoter cet assaison nemen t pendant une heure, après quoi vous le passez avec pression parl’étamine;ajoutez-leensuite dansune

sauce espagnole légèrement liée , et , après l’avoir clarifiée, vous la versez dans la soupière contenant les escalopes de turbot cuites à l’eau de sel bouillante, une assiettée de quenelles de perdreaux rouges dont le fumet doit entrer dans le potage, une assiettée de gros rognons de coq , une de queues de crevettes, la noix de quatre douzaines d’huîtres blanchies dans leur eau, puis une trentaine de petits champignons; servez.