POTAGE TORTUE A LA TOULOUSE

Faites cuire dans une mire-poix douze ailerons de coq d’Inde désossés, dégorgés, blanchis et parés; au moment de servir.,, vous les égouttez et les placez dans la soupière avec une assiettée de petites crêtes doubles, une de rognons de coq et une trentaine de petits champignons; ensuite vous ajoutez dans la soupière le corps du potage indiqué pour celui tortue à la parisienne : ainsi donc vous marquerez également l’essence indiquée à cet article, et vous lierez de même le consommé avec une liaison de dix jaunes d’œuf; et servez.