POTAGE DE POISSON DE SEINE A LA FRANÇAISE

'réparez d’abord le consommé à potage de la manière accoutumée ; ensuite vous levez les filets d’un moyen brochet , ceux d’une carpe et ceux d’une belle anguille ; parez ces filets en petites escalopes, sautez -les ensuite avec un peu de sel fin ,

TRAITÉ DES POTAGES FRANÇAIS. l6l

puis une heure après vous les lavez et les égouttez sur une serviette - piaccz-les dans un plat à sauter, légèrement beurré , en mettant la carpe à part dans un coin du plat. Maintenant vous aurez marqué une essence de cette manière : mettez dans une casserole à ragoût une demi-bouteille de vin de Champagne , deux grandes cuillerées à ragoût de consommé , les parures, les têtes et les arêtes du poisson, deux oignons, deux carottes et deux maniveaux, le tout émincé ; un peu de racine de persil , un fragment de laurier, de thym , de basilic, une pointe de mignonnette , une de muscade râpée et deux clous de girofle : faites mijoter cette essence durant une heure, puis vous l’exprimez par l’étamine dessus les escalopes ; couvrez le plat à sauter, donnez dix minutes d’ébullition, retirez la carpe lorsqu’elle est cuite à point , laissez mijoter encore un quart d’heure le. brochet et l’anguille , puis vous les égouttez dans la soupière avec la carpe ; ajoutez une vingtaine de petits champignons, autant de très petits oignons blancs cuits au consommé et tombés à glace ; passez la cuisson des escalopes an tamis de soie , joignez-la au consommé que vous aurez clarifié selon la règle; dès qu’il est en ébullition , vous le versez dans la soupière avec quatre laitances de carpe dégorgées (vous aurez retiré les parties sanguines) et cuites à l’eau de sel, afin de les obtenir blanches; séparez chacune d’elles en quatre parties , et servez.