ii

à quenelles maigre 5 levez les filets de deux moyennes soles et d’une moyenne anguille de Seine ; parez-les en petites escalopes et sautez-les avec une pointe de sel. Maintenant vous marquez une essence avec les racines, aromates et épiceries indiqués ci-dessus ; puis vous y joignez les parures et les fragments des escalopes, une demi -bouteille de bon vin blanc de Bordeaux et deux grandes cuillerées à ragoût de consommé ; faites mijoter pendant une petite heure , après quoi vous exprimez l’essence par l’étamine, et la versez dans un plat à sauter, légèrement beurré , dans lequel vous aurez mis les escalopes de poisson , après les avoir lavées et égouttées sur une serviette; donnez dix minutes d’ébullition; retirez les escalopes de filets de soles et placez -les dans la soupière ; laissez encore mijoter cinq minutes les filets d’anguilles, après quoi vous les égouttez et les mettez avec les escalopes de soles, auxquelles vous ajoutez les petites quenelles de merlan formées dans des cuillères à café ; ajoutez encore trente queues de moyennes écrevisses et le même nombre de petits champignons; passez au tamis de soie la cuisson des escalopes ; joignez-la au consommé que vous aurez préparé de la manière accoutumée ; clarifiez-le et donnez quelques minutes d’ébullition ; retirez une légère écume blanche occasionée par le vin dans lequel aura cuit le poisson ; ajoutez une pluche de cerfeuil au consommé, et versez-le dans la soupière ; servez.