POTAGE DE POISSON A LA LUCULLUS

Après avoir levé les filets d’un truite saumonée de

quinze pouces de longueur, vous en marquez une escalope , que vous sautez avec un peu de sel ; une heure après, vous les lavez et les égouttez sur une serviette ; faites une farce à quenelles d’anguilles au beurre d’écrevisses ; mettez ensuite dans une casserole une sole parée et coupée en quatre ; ajoutez les parures de la truite et de l’anguille, deux oignons, deux carottes et deux maniveaux émincés, quelques racines de persil , un peu de laurier, de thym et de basilic, une petite gousse d’ail, une pincée de mignonnette e.t de muscade râpée, deux clous de girofle, quatre anchois lavés et parés, les parures de quatre grosses truffes, un bouquet de cerfeuil et de céleri, une demi-bouteille de vin de Grave et deux grandes cuillerées à ragoût de consommé ; après une heure d’une légère ébullition, vous passez avec pression l’essence à l’étamine dans le plat à sauter beurré, contenant les escalopes de truites ; faites-les mijoter un quart d’heure et les égouttez dans la soupière, en y joignant les quenelles d’anguilles formées dans la cuillère à café, et pochées au consommé ; ajoutez les chairs d’un gros homard bien frais et coupé en escalopes, ainsi que les quatre truffes cuites avec la truite , quatre laitances de carpe cuites à l’eau de sel seulement, et la noix de quatre douzaines d’huîtres; ajoutez les pointes d’une botte de grosses asperges; vous aurez préparé le consommé coloré dé la manière accoutumée, puis vous y joignez l’essence de poisson, et, après l’avoir clarifié, vous le versez bouillant dans la soupière; servez.