POTAGE DE POISSON AUX RACINES PRINTANIÈRES

Après avoir levé les filets de deux maquereaux laites, vous les parez en escalopes et les sautez dans un peu de sel ; une heure après, vous les lavez, les égouttez sur une assiette et les sautez au beurre avec sel et mignonnette: puis vous y joignez du consommé tiède seulement, afin de les débarrasser d’un peu d’écume blanche qu’ils ont rendu à la cuisson ; après les avoir égouttés sur une serviette , vous les placez dans la soupière contenant les laitances de maquereaux cuites à l’eau de sel ; ajoutez la cuisson du poisson dans le consommé coloré , préparé selon la règle ; clarifiez-le, et vcrsez-le en ébullition dans la soupière, en y mêlant un demi-litre de pois fins cuits à l’anglaise , une assiettée de petites carottes nouvelles, tournées en poires et tombées à glace, une pluche de cerfeuil, une pointe de sucre et de mignonnette, les petits croûtons à potage séchés à l’étuve; servez.