POTAGE DE POISSON A LA MARINIÈRE

Habillez un petit brochet, une tanche , une carpe, une moyenne anguille; coupez-les par petits tronçons et sautez-les dans un peu de sel marin pour les limoner et les saler en même temps; une heure après, vous les lavez et les égouttez sur une serviette ; puis vous placez chaque poisson par compartiment dans un plat à sauter contenant deux oignons, deux carottes et un maniveau émincés, quelques racines de

persil, un peu de laurier, de basilic, de thym, deux clous de girofle, une gousse d’ail, une pointe de mignonnette et de muscade râpée , un verre de bon vin de Chablis et une cuillerée à pot de consommé ; faites mijoter dix minutes ; retirez la carpe, et, dix minutes après , vous égouttez le poisson sur un plafond 5 ayez soin d’observer si chaque tronçon est bien net de tout fragment d’assaisonnement ; placezles à mesure dans la soupière, que vous couvrez et mettez dans l’étuve ; passez la cuisson par l’étamine ; ajoutez le consommé coloré que vous aurez préparé selon la règle; clariflcz-le, et versez -le bouillant dans la soupière , en y mêlant les racines ( cuites au consommé ) que nous sommes convenus d’ajouter dans le potage de santé ; seulement vous supprimez la laitue et l’oseille.

POTAGE d’ANGUILLES DE SEINE AU PECHEUR.

Après avoir habillé trois moyennes anguilles, vous les coupez par tronçons et les sautez dans un peu de sel marin; une heure après, vous les lavez et les égouttez , puis vous les versez dans le consommé ( préparé de la manière accoutumée ),. auquel vous ajoutez une pluche de cerfeuil et une pointe de mignonnette; après avoir donné une demi-heure d’ébullition , vous écumez le potage , et le versez dans la soupière contenant les petites croûtes de pain séchées à l’étuve ; servez.