DES POTAGES DE BISQUE D’ÉCREVISSES

SOMMAIRE

Potage de bisque d’écrevisses; idem à la française; idem à la Corneille ; idem à 1 amiral de Rigny ; idem à la Périgord ; idem à la princesse t idem au chasseur; idem à la régence : idem à la royale.

POTAGE DE BISQUE d’ÉCREVISSES.

fouR un potage de douze à quinze couverts, prenez cinquante moyennes écrevisses de Seine; après les avoir lavées , vous les cuirez dans deux cuillerées à ragoût de consommé , avec un peu de beurre fin , une pointe de mignonnette , quelques ra-

cines de persil, un oignon émincé et un petit bouquet légèrement aromatisé ; sautez -les à plusieurs reprises, afin de les obtenir d’un rouge parfait; après les avoir égouttées , vous retirez les chairs des queues, que vous parez et mettez de côté; puis vous retirez tout le reste de la chair des écrevisses, que vous pilez bien parfaitement ; ensuite vous mêlez ces chairs avec six onces de riz cuit en purée dans le consommé, auquel vous avez ajouté la cuisson des écrevisses que vous avez passée au tamis de soie ; passez cette purée par l’étamine, puis vous y joignez le reste du consommé blanc à potage, confectionné de la manière accoutumée. Au moment de servir, vous versez la purée en ébullition dans la soupière contenant les queues d’écrevisses et un beurre d’écrevisses préparé selon la règle ; remuez avec la cuillère à ragoût , afin de bien l’amalgamer au potage; servez sur une assiette de petits croûtons en dés pissés au beurre, que l’on ajoute à l’instant même de servir à table.

A l’égard du beurre d’écrevisses, vous procédez ainsi : vous faites sécher les coquilles d’écrevisses une heure dans une étuve douce, puis vous les faites bien piler et vous y mêlez deux petits pains de beurre fin ; pilez de nouveau ; ensuite vous mêlez le beurre d’écrevisses dans une petite casserole contenant deux cuillerées à ragoût d’eau chaude, afin de le dissoudre, après quoi vous le passez avec pression dans une serviette unie placée au-dessus d’une terrine remplie d’eau froide ; dès que le beurre est figé , vous l’égouttez sur un tamis de soie , et vous vous en servez.

TOTAGE DE BISQUE d’ÉCREVISSES A LA FRANÇAISE.

Faites selon la règle une farce à quenelles avec les cliairs d’un poulet gras , puis vous en formez de petites quenelles dans des cuillères à café ; pochez-les, au moment de servir dans du consommé , sans qu’elles bouillent : puis vous les versez dans la soupière en y joignant la bisque ainsi qu’elle est décrite ci-dessus.

On doit ici supprimer les petits croûtons de pain passés au beurre.