POTAGE DE BISQUE D’ÉCREVISSES A LA CORNEILLE

Faites cuire ainsi qu’il est démontré précédemment cinquante écrevisses; parez la chair des queues et mettez-la de côté : pilez le reste des chairs bien parfaitement , et les mêlez dans six onces de riz cuit en purée dans du consommé, avec le quart de la mie d’un pain à potage d’une livre; ajoutez le reste du consommé blanc préparé comme de coutume ; avec les coquilles, vous aurez fait un beurre d’écrevisses selon les procédés décrits ci-dessus ; au moment de servir, faites entrer la purée en ébullition, puis vous la versez dans la soupière contenant une assiettée de crêtes, une de rognons de coq et une de petites quenelles de merlan; ajoutez les queues et le beurre d’écrevisses; servez.

POTAGE DE BISQUE d’ÉCREVISSES A L’AMIRAL DERIGNY-

Faites cuire selon la règle (Voir le premier potage

de bisques.) un cent de moyennes écrevisses de Seine; prenez les chairs des queues de cinquante des plus belles, et parez-les maintenant avec le reste de toutes les chairs des écrevisses; vous préparez votre bisque ainsi qu’il est démontré ci-dessus ; au moment du service , vous la versez bouillante dans la soupière contenant une assiettée de petites quenelles de filets de soles faites avec la moitié du beurre d’écrevisses; l’autre moitié doit être mise dans la bisque ; ajoutez les escalopes des filets d’une moyenne anguille sautée au beurre , une assiettée de laitances de carpe cuites à l’eau de sel , les queues d’écrevisses conservées , et la noix de six douzaines d’huîtres parées avec soin; servez.