POTAGE DE BISQUE D’ÉCREVISSES A LA PERIGORD

Préparez votre bisque en suivant les détails donnés au premier potage de ce chapitre , puis vous la versez bouillante dans la soupière contenant les queues d’écrevisses conservées à cet effet , puis une assiettée de petites quenelles de gibier , une d’escalopes de foies gras , une de gros rognons de coq et le beurre d’écrevisses ; servez.