POTAGE DE BISQUE D’ÉCREVISSES AU CHASSEUR

Faites cuire dans une mire-poix trois perdreaux rouges ; dès qu’ils sont froids , vous les dépecez et les parez selon la règle; puis vous les mettez dans la soupière avec les queues d’écrevisses; terminez le potage en préparant la bisque ainsi qu’il est démontré au premier article de ce chapitre, en y joignant le beurre d’écrevisses.