POTAGE DE BISQUE D’ÉCREVISSES A LA REGENCE

Préparez votre bisque ainsi qu’il est démontré au premier potage de ce chapitre ; versez -la bouillante dans la soupière , contenant un pain de volaille (préparé pour potage) coupé en petits carrés longs de la grosseur des petites quenelles à potage, puis les queues et le beurre d’écrevisses ; servez. On peut remplacer le pain de volaille par un pain de gibier : alors on obtiendra un potage à la Colbert.

POTAGE DE BISQUE d’ÉCREVISSES A LA ROYALE.

Faites cuire à la broche un poulet gras , enveloppé de bardes de lard; faites en piler les blancs ; ajoutez un peu de sel , de poivre et de muscade râpée , une grande cuillerée à ragoût de bonne béchamel et deux de consommé ; faites chauffer un peu la purée pour la passer à 1 étamine; versez-la dans la soupière, et, au moment de servir, vous y mêlez la bisque bouillante, et préparée selon la règle. ( Voir le premier potage de ce chapitre. )