POTAGE DE GARBURE A LA CRECY

ettez dans une marmite à potage un jarret bfj de veau , dont la crosse sera retirée , deux poules colorées à la broche et le bouillon nécessaire ; après l’avoir écumé , vous additionnez les racines ; telles que carottes , navets , oignons, et

un bouquet de poireaux et de céleri; après cinq heures d’une légère ébullition , vous dégraissez le consommé ; puis vous en retirez les viandes , pour y mêler ensuite un blanc d’oeuf battu . avec du bouillon froid , afin de le clarifier ; donnez dix minutes d’ébullition , et passez-le à la serviette ; faitesen réduire la moitié pour le rendre un peu corsé ; faites quinze ou dix-huit croûtons en cœur, comme pour salmis. 11 faut en retirer toute la mie; puis vous les faites sécher au four ; après quoi vous les laissez mijoter quelques minutes dans un plat à sauter , avec une partie du consommé réduit et une pointe de mignonnette. Vous aurez préparé une purée de carottes nouvelles , en suivant les procédés indiqués au chapitre Potage de purée de racines à la Créci ; seulement vous avez soin qu’elle soit réduite au point de vous servir pour entrée ; ensuite vous avez une soupière à fond plat , ainsi que nous l’avons indiqué pour les potages de croûtes gratinées ; vous y mettez un lit de vos croûtes de pain mi tonnées au consommé ; puis vous les masquez de Créci; ensuite vous ajoutez un lit de croûtons initonnés , un lit de Créci ; puis des croûtes , que vous masquez encore de Créci ; placez la soupière sur un feu doux, afin de faire gratiner le potage , après quoi vous mettez le reste du consommé dans une casserole d’argent , que vous servez avec le potage, afin que les convives puissent en prendre eux-mêmes selon leur goût, ainsi que du fromage de Parmesan râpé, que vous servez sur une assiette.

Observation.

Mes confrères suivront les procédés indiqués ci-

dessus pour les garbures à la purée de navets , de marrons, de racines, de pois nouveaux, de pois secs, de lentilles, de haricots blancs et rouges , et de potiron ; il faudra avoir soin de tenir ces différentes purées assez liées et d’y joindre un peu de glace de volaille, afin cpi’elles soient un peu corsées 5 puis on servira toujours du consommé à part. J’ai pris ces potages du fameux Laguipicrre, et ne les ai vu servir que par lui; cependant il est bien d’en marquer quelquefois sur son menu , afin d’avoir plus de variété ; d’ailleurs chacpie fois que j’ai servi ces sortes de potages, ils ont toujours fait plaisir.

La garbure est le potage par excellence des Languedociens. Les cuisiniers de celte province sont dans l’habitude d’ajouter du fromage de Gruyère ou de Parmesan râpé entre chaque lit de pain et de racines, ce qui caractérise réellement ce potage. Mais ayant reçu un jour l’invitation d’un gourmand de supprimer le fromage de l’intérieur du potage et de le servir sur une assiette, j’ai adopté cette manière, en réfléchissant qu’elle convenait mieux , car il est toujours parmi les convives des personnes qui aiment plus ou moins le fromage , il en est même qui ne l’aiment pas du tout. Par ce procédé , chacun peut satisfaire son goût.