POTAGE DE GARBURE AUX CHOUX A LA JARDINIERE

Après avoir blanchi et rafraîchi deux petits choux coupés et parés par quartiers , vous les faites cuire dans du consommé réduit avec quatre onces de petit lard de poitrine coupé en dés , blanchi et paré ; les choux étant presque cuits , vous y joignez dix petites saucisses chipolata , que vous avez eu soin de piquer afin de les conserver entières. Une demi-heure avant le moment du service , vous égouttez les choux pour les couper en lames; puis vous masquez le fond de la soupière d’un lit de croûtes mitonnées selon la

TRAITÉ DES POTAGES FRANÇAIS. 1 y5

règle. (Voir le premier potage de ce chapitre.) Ainsi vous mettez alternativement des choux, du pain, en des choux pour finir , sur lesquels vous placez en couronne , les petites saucisses et le petit lard ; après quoi vous faites gratiner votre potage et le servez avec le reste du consommé que vous versez dans une casserole d'argent. Vous préparez selon la règle le consommé coloré.