POTAGE DE GARBURE A LA CLERMONT

Après avoir coupé en ruelles deux gros oignons d’Espagne , vous les passez blonds dans du beurre fin clarifié , sur un feu modéré , en les remuant avec la cuillère de bois , afin de les colorer également : dès qu’ils le sont, vous les égouttez sur le tamis, puis vous les faites cuire dans d’excellent consommé avec une pointe de mignonnetle : maintenant vous faites mijoter vos croûtes dans du consommé réduit , puis vous en masquez le fond de la soupière ; ajoutez un lit de vos oignons , et ainsi de suite , pour finir le potage de la manière accoutumée* vous devez ajouter le fond des oignons II n’est pas nécessaire de mettre de sucre , les oignons d’Espagne étant assez sucrés. Ee consommé doit être coloré et marqué selon la règle.

Observation.

Ees praticiens s’apercevront aisément qu’ils peuvent faire des garbures à la brunoise , à la julienne , à la jardinière, à la paysanne, et généralement selon les racines et légumes potagers indiqués dans le pre-

inier chapitre du traité des potages. Il s’agira seulement de faire cuire les racines dans du consommé réduit et presque tombé à glace, pour en marquer les croûtes mitonnées , car ces sortes de potage de garbure doivent se couper à la cuillère en les servant : cela se conçoit , puisque nous servons à part la moitié du consommé destiné pour le potage.