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éblouissante , et d’un goût admirable. L’art de le préparer fut, dans le siècle dernier, perfectionné en Sicile par Théarion 5 il s’est maintenu parmi nous dans tout son éclat, et n’a pas peu contribué aux progrès de la pâtisserie. Nous avons aujourd’hui mille moyens pour convertir toutes sortes de farines en une nourriture aussi saine qu’agréable. Joignez à la farine de froment un peu de lait , d’huile et de sel , vous aurez ces pains si délicats dont nous d evons la connaissance aux Cappadociens. Pétrissez-la avec du miel, réduisez votre pâte en feuilles minces , et propres à se roulera l’aspect du brasier, vous aurez ces gâteaux qu’on vient de vous offrir, et que vous avez trempés dans le vin ; mais il faut les servir tout brûlants. Ces globules si doux et si légers qui les ont suivis de près, se font dans la poêle avec de la farine de sésame , du miel et de l’huile. Prenez de l’orge mondé , brisez les grains dans un mortier, mettez-en la farine dans un vase; versez-y de l’huile; remuez cette bouillie pendant qu’elle cuit lentement sur le feu ; nourrissez-la par intervalles avec du jus de poularde, ou dechevreau, ou d’agneau; prenez garde surtout qu’elle ne se répande au dehors, et quand elle est au juste degré de cuisson , servez. Nous avons des gâteaux faits simplement avec du lait et du miel ; d’autres oû l’on joint au miel la farine de sésame, et le fromage ou l’huile. Nous en avons enfin dans lesquels on enferme des fruits de différentes espèces. Les pâtés de lièvre sont dans le même genre , ainsi que les pâtés de becfigues et de ces petits oiseaux qui voltigent dans les vignes.

En prononçant ces mots, Philonide s’empara

d’une Iourte de raisins et d'amandes qu’on venait d’apporter et ne voulut plus reprendre son discours.

Notre attention ne fut pas long-temps suspendue. Théotime prit aussitôt la parole.

Quantité d’auteurs, dit-il , ont écrit sur l’art de la cuisine, sur lepremierdes arts, puisque c’est celui qui procure des plaisirs plus fréquents et plus durables. Tels sont Mithæcus, qui nous a donné le Cuisinier sicilien; Nmnénius d’Héraclée , Ilégémon de Thasos, Philoxène de Leucade , Actidès de Chio , Tymdaricus de Sicyone. J’en pourrais citer plusieurs autres , car j’ai tous leurs ouvrages dans ma bibliothèque; et celui que je préfère à tous est la Gastronomie d’Archestrate. Cet auteur, qui fut l’ami d’un des fils de Périclès, avait parcouru les terres et les mers pour connaître par lui-même ce qu’elles produisent de meilleur. Il s’instruisait dans ses voyages, non des mœurs des peuples, dont il est inutile de s’instruire , puisqu’il est impossible de les changer ; mais il entrait dans les laboratoires où se préparent les délices de la table, et il n’eut de commerce qu’avec les hommes utiles à ses plaisirs. Son poème est un trésor de lumières , et ne contient pas un vers qui ne soit un précepte.

C’est dans ce code que plusieurs cuisiniers ont puisé les principes d’un art qui les a rendus immortels, qui dcpuislongtemps s’estperfeclionnéen Sicilcet. dansl’Elide , que parmi nous Tinbron a porté au plus haut pointdesagloire. Jesaisque ceux qui l’exercentont souvent , par leurs prétentions, mérité d’être joués sur notre théâtre; mais, s’ils n’avaient pas l’enthousiasme de leur profession , ils n’en auraient pas le génie.

Le mien , que j’ai fait venir tout récemment de Syracuse, m’effrayait l’autre jour par le détail des qualités et des études qu’exige son emploi. Après m’avoir dit en passant que Cadmus , l’aïeul de Bacchus , le fondateur de Thèbes, commença par être le cuisinier du roi de Sidon : Savez-vous , ajoutat-il , que pour remplir dignement mon ministère il ne suffit pas d’avoir des sens exquis et une santé à toute épreuve , mais qu’il faut encore réunir les plus grands talents aux plus grandes connaissances. Je ne m’occupe point des viles fonctions de votre cuisine; je n’y parais que pour diriger l’action du feu, et voir l’effet de mes opérations. Assis, pour l’ordinaire , dans une chambre voisine , je donne des ordres qu’exécutent des ouvriers subalternes. Je médite sur les productions de la nature : tantôt je les laisse dans leur simplicité ; tantôt je les déguise , ou les assortis suivant des proportions nouvelles et propres à flatter votre goût. Faut-il, par exemple , vous donner un cochon de lait, ou une grosse pièce de bœuf, je me contente de les faire bouillir. Voulez-vous un lièvre excellent, s’il est jeune , il n’a besoin que de son mérite pour paraître avec distinction : je le mets à la broche, et je vous le sers tout saignant. Mais c’est dans la finesse des combinaisons que ma science doit éclater.

Le sel, le poivre , l’huile , le vinaigre et le miel sont les principaux agents que je dois mettre en œuvre ; et l’on n’en saurait trouver de meilleurs dans d’autres climats. Votre huile est excellente, ainsi que votre vinaigre de Decélie; votre miel du mont Hymette mérite la préférence sur celui de Sicile même.

Outre ccs matériaux , nous employons dans les ragoûts les oeufs, le fromage, le raisin sec, le silphium, le persil , le sésame , le cumin, les câpres , le cresson , le fenouil, la menthe, la coriandre, les carottes , l’ail, l’oignon , et ces plantes aromatiques dont nous faisons un si grand usage , telles que l’origan , et l’excellent thym du mont Hymette. Voilà, pour ainsi dire , les forces dont un artiste peut disposer, mais qu’il ne doit jamais prodiguer. S’il me tombe entre les mains un poisson dont la chair est ferme, j’ai soin de le saupoudrer de fromage râpé, et de l’arroser de vinaigre ; s’il est délicat, je me contente de jeter dessus une pincée de sel et quelques gouttes d’huile. D’autres fois , après l’avoir orné de feuilles d’origan, je l’enveloppe dans une feuille de figuier,

et le fais cuire sous la cendre.

Il n’est permis de multiplier les moyens que dans les sauces ou ragoûts. Nous en connaissons de plusieurs espèces, les unes piquantes et les autres douces. Celle qu’on peut servir avec tous les poissons bouillis ou rôtis est composée de vinaigre, de fromage râpé, d’ail, auquel on peut joindre du poireau et de l’oignon , hachés menu. Quand on la veut moins forte, onia fait avec de l’huile, des jaunes d’œuf, des poireaux , de l’ail et du fromage ; si vous la désirez encore plus douce, vous emploierez le miel , les dattes, le cumin, et d’autres ingrédients de même nature. Mais ces assortiments ne doivent point être abandonnés au caprice d’un artiste ignorant.

Je dis la même chose des farces que l’on introduit dans le corps d’un poisson. Tous savent qu’il faut l’ouvrir, et qu’après en avoir ôté les arêtes , on

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peut le remplir de silphium , de fromage, de sel et d’origan. Tous savent aussi qu’un cochon peut être farci avec des grives, des beefigues , des jaunes d’œuf, des huîtres , et plusieurs sortes de coquillages. Mais soyez sûrs qu’on peut diversifier ces mélanges à l’infini , et qu’il faut de longues et profondes recherches pour les rendre aussi agréables au goût qu’utiles à la santé : car mon art tient à toutes les sciences, et plus immédiatement encore à la médecine. Ne dois-je pas connaître les herbes qui , dans chaque saison , ont le plus de sève et de vertu. Exposerai-je en été sur votre table un poisson qui ne doit y paraître qu’en hiver ? Certains aliments ne sont-ils pas plus faciles à digérer dans certains temps? et n’est-ce pas de la préférence qu’on donne aux uns sur les autres que viennent la plupart des maladies qui nous affligent?

A ces mots, le médecin INicociès, qui dévorait en silence et sans distinction tout ce qui se présentait sous sa main, s’écrie avec chaleur : Votre cuisinier est dans les vrais principes ; rien n’est si essentiel que le choix des aliments; rien ne demande plus d’attention. 11 doit se régler d’abord sur la nature du climat, sur les variations de l’air et des saisons , sur les différences du tempérament et de l’âge; ensuite, sur les facultés plus ou moins nutritives qu’on a reconnues dans les diverses espèces de viandes, de poissons , de légumes et de fruits. Par exemple, la chair de bœuf est forte , et difficile à digérer; celle de veau l’est beaucoup moins ; de même celle d’agneau est plus légère que celle de brebis , et celle de chevreau que celle de chèvre. La chair de porc, ainsi que celle de