POTAGE DE PETITES PROFITEROLES A LA WAGRAM
SA veille de servir ce potage, il faut commander au boulanger quinze petits pains ronds à potage de deux pouces de diamètre, que nous sommes dans l’usage de nommer profiteroles : ces petits pains doivent avoir une belle
couleur et ne pas être ehapelés. Trois quarts d’heure avant de servir vous les cernez à la surface , ainsi que nous faisons pour les petits choux garnis à la crème. Après les avoir découverts et vidés, en ôtant avec soin toute la mie, vous les remplissez avec un peu de farce à quenelles de volaille faite au beurre d’écrevisses; puis vous la recouvrez avec le petit rond de la croûte, que vous retirez et conservez à cet effet; ensuite vous imbibez ce’s petits pains ainsi garnis de consommé réduit, ea les y laissant tremper quelques secondes ; puis vous les égouttez et les mettez à mesure dans un plat à sauter beurré que vous placez sur des cendres chaudes, afin que la farce à quenelles ait le temps de se cuire , sans que les profiteroles prennent couleur en gratinant; puis vous mettez un peu de feu sur le couvercle du plat à sauter. Dès que la farce est cuite , ce que vous voyez aisément en découvrant un petit pain et en regardant si elle est un peu ferme au toucher, vous retirez vos profiteroles avec soin pour les placer dans la sou pière, en y joignant les queues de cinquante moyennes écrevisses, dont les coquilles vous auront servi pour faire le beurre additionné à la farce à quenelles; ajoutez une cinquantaine de petits champignons tournés bien blancs; le fond de leur cuisson doit être, bien entendu, supprimé du potage, et pour obtenir ce résultat vous égouttez les champignons sur une serviette; ajoutez encore une pluche de cerfeuil cl les pointes d’une botte de grosses asperges blanchies avec soin. Au moment de servir vous versez dessus le consommé coloré, préparé de la manière accoutumée , en y joignant une pointe de sucre et de
TRAITÉ DES POTAGES FRANÇAIS. iyg
muscade râpée. Ce potage réclame des soins assidus, afin que les profiteroles ne prennent couleur ni dessus ni dessous.
