POTAGE DE PROFITEROLES A LA RÉGENCE

Tous avez quinze petits pains profiteroles que vous cernez et videz avec soin ; puis vous les garnissez de purée de volaille préparée selon la règle pour en former un pain de volaille; après les avoir recouverts avec les petites croûtes que vous avez conservées , vous les imbibez de consommé réduit , et les placez avec soin dans un plat à sauter légèrement beurré ; puis vous le placez sur des cendres chaudes, et vous en mettez aussi sur le couvercle , afin que les profiteroles cuisent également : une demi-heure suffitpour faire prendre la purée de volaille; cependant il est prudent de s’en assurer en découvrant un petit pain, et dès que la purée est prise , vous placez avec précaution les profiteroles dans la soupière ; puis vous y joignez un litre de petits pois cuits à l’anglaise, et le consommé coloré , confectionné selon la règle et auquel vous devez additionner une pointe de sucre et de mignonnette ; servez.