POTAGE DE PROFITEROLES AU CHASSEUR ROYAL

Faites cuire à la broche trois perdreaux rouges enveloppés de bardes de lard; puis vous faites piler les chairs pour en faire un appareil de pain de gibier que vous préparez ainsi: ajoutez deux cuillerées à ragoût de béchamel ou de bonne espagnole réduite ,

l8û DEUXIÈME PARTIE.

puis une petite cuillerée à pot de consommé, six jaunes d’œuf et une pointe de sel et de muscade râpée ; passez la purée de gibier par l’étamine ; ensuite vous en garnissez les profiteroles- vous les couvrez de leurs petits couvercles et les imbibez de consommé (que vous préparez selon la règle en y joignant les carcasses de perdreaux) , et les faites cuire dans le plat à sauter, ainsi qu’il est démontré dans l’analyse du potage décrit ci-dessus ; après les avoir placées avec soin dans la soupière , vous y joignez les racines préparées de même que pour le potage printanier, et cuites au consommé avec une pointe de sucre et de mignonnette ; ajoutez le reste du consommé au potage , et servez.

POTAGE DE PROFITEROLES A LA MONGLAS.

Faites cuire selon la règle un foie gras de Strasbourg dans une bonne mire-poix ; dès qu’il est froid , vous le parez légèrement et le coupez en petits dés ; coupez de même le quart d’une langue à l’écarlate et quelques champignons ; versez-les ensuite dans cinq cuillerées à ragoût de bonne béchamel en ébullition , dans laquelle vous aurez joint un peu de glace de volaille, de poivre et de muscade râpée; maintenant vous en garnissez quinze petits pains profiteroles préparés selon la règle; puis vous les imbibez de consommé et les faites mitonner vingt minutes, après quoi vous les placez avec soin dans la soupière ; versez dessus le consommé que vous aurez confectionné de la manière accoutumée; servez.