POTAGE DE PROFITEROLES A LA CONDÉ

Ayez quinze petits pains destinés pour ce potage, puis vous les videz avec soin en conservant la petite croûte qui forme le couvercle ; ensuite vous les garnissez de petits rognons de coq , de riz d’agneau et de champignons coupés en dés et mêlés dans cinq cuillerées à ragoût de purée de volaille dans laquelle vous aurez joint un peu de glace , de poivre et de muscade râpée. Après avoir imbibé vos petits pains de consommé , vous les faites mitonner dans un plat à sauter beurré , avec un peu de feu dessus et dessous ; vingt minutes après , vous mettez avec précaution les profiteroles dans la soupière ; ajoutez une nivernaise de petites carottes tournées en olives et tombées à glace, puis une vingtaine de petits oignons bien blancs cuits dans une demi-glace ; versez dans la soupière le reste du consommé, et servez.

POTAGE DE PROFITEROLES A LA MONTGOFFIER.

Après avoir pilé les chairs de deux perdreaux rouges cuits à la broche , ou les blancs d'une poularde , vous y mêlez quatre cuillerées à ragoût de béchamel, deux de consommé en ébullition; ajoutez une pointe de sel , de poivre , de muscade râpée , deux cuillerées â bouche de beurre fin, tiède seulement, puis quatre jaunes d’œuf ; passez la purée par l’étamine , après quoi vous y mêlez deux blancs d’œuf fouettés , ensuite vous en garnissez quinze petits pains profiteroles; vous les imbibez de consommé et les

mettez dans un plat à sauter beurré; placez-le en suite sur des cendres chaudes , mettez-en également sur le couvercle ; après vingt à vingt-cinq minutes de cuisson , regardez si le soufflé de gibier a fait son effet, car il doit avoir dépassé les petits pains de quelques lignes et être devenu un peu consistant (Il est convenable de peu imbiber les petits pains, afin qu’ils ne se déforment point par l’effet du soufflé.): alors vous les placez dans la soupière , et versez dessus le consommé que vous avez préparé selon la règle , en y joignant les os des perdreaux et une pointe de mignonnette.

A l’égard des blancs de poularde indiqués cidessus, on procédera pour confectionner ce soufflé de volaille en suivant les détails analysés dans ce potage.