POTAGE DE PROFITEROLES A LA PERIGORD

Faites cuire à la broche un faisan enveloppé de bardes de lard; lorsqu’il est froid, vous en émincez les chairs ; puis dix gros champignons et deux grosses truffes cuites dans le consommé, que vous avez marqué selon la règle en y joignant les os du faisan; mêlez l’émincé avec cinq cuillerées à ragoût d’espagnole réduite ; garnissez ensuite quinze petits pains en profiteroles; recouvrez-les et imbibez-les de consommé , placez-les dans le plat à sauter, et terminez le potage de^la manière accoutumée.