POTAGE DE PROFITEROLES A LA MACEDOINE

Préparez une macédoine de petites racines, telles

TRAITÉ DES POTAGES FRANÇAIS. l83

que carottes, navets, haricots verts , racine de céleri , petits pois et concombres ; les racines et les légumes doivent être blanchis , cuits séparément et tombés à glace ; ensuite vous les réunissez pour les sauter, afin de les mêler; puis vous en garnissez quinze petits pains profiteroles; vous les faites mitonner selon la règle dans le plat à sauter , et vous terminez le potage en additionnant une pluche de cerfeuil au consommé de volaille que vous aurez marqué de la manière accoutumée en y joignant une pointe de mignonnette ; servez.

Observation.

Ces sortes de potages sont préparés à l’instar de ceux de la vieille cuisine décrite par Yincent-la-Chapelle ; cependant je les perfectionne en suivant les progrès de la cuisine moderne; d’ailleurs la garniture de mes profiteroles ne ressemble en rien aux anciennes. J’ai servi quelquefois ces potages, et toujours avec satisfaction. Il est donc bien d’en servir quelquefois, afin d’avoir plus de variété dans son travail; cela est de toute nécessité pour les chefs de cuisine qui appartiennent aux grandes maisons, et aux Amphitryons, auxLucullus qui aiment et paient pour avoir des nouveautés. J’ai également fait gratiner ces profiteroles en employant les procédés indiqués pour le potage de croûtes gratinées : ces petits pains ainsi préparés et garnis sont plus agréables à servir, pouvant en placer un entier sur l’assiette de chaque convive.

Obsei'vation .

Je finis ici la série des potages français en

gras

servir pendant les quatre saisons de Tannée. Mes confrères peuvent s’apercevoir du grand nombre qui appartient à mon travail. Cependant je pouvais encore l’augmenter ; mais je préfère cette réserve , afin d’agrandir les chapitres contenant l’analyse des potages étrangers que je vais décrire. Ensuite je reviendrai sur nos potages de la cuisine en maigre. D’ailleurs, il est parmi les praticiens des hommes de goût qui profiteront de ma manière de faire pour imaginer de nouveaux potages: l’art culinaire est et restera sans fin tant que le monde gourmand existera.

Je préviens mes confrères que j’ai changé les noms de plusieurs potages désignés dans mon Traité des menus, cela m’a paru convenable par le temps qui court ; tandis que j’en ai désigné d’autres par les noms de grands personnages dont les travaux ont illustré la France , de même que les noms de grandes époques consacrées dans nos fastes historiques 5 cependant je me suis attaché spécialement à donner à mes potages des noms analogues à leur composition, afin d’en rendre les détails plus faciles à la mémoire des jeunes praticiens.

SOMMAIRE

Potage de tortue à l’anglaise; idem de levrauts a l’anglaise; idem de levrauts à la Saint-Georges ; idem de mouton à l’anglaise; idem d’orge perlé à l’irlandaise ; idem de perdrix à la Stewart; idem de faisan à la Londondery ; idem à lady Morgan; idem anglais à la Rothschild.