POTAGE DE TORTUE A IÉANGLAISE

Remarques et observations .

e potage est sans contredit le plus détaille que je connaisse; la composition de son assaisonnement réclame une main habile et une mémoire récente ; le palais du cuisinier qui l’exécute doit être fin appréciateur; aucun des ingrédients

qui le composent ne doit dominer , pas même le piment et le poivre de Caïenne • que les cuisiniers anglais emploient inconsidérément : ils prétendent que leurs seigneurs aiment ce potage extrêmement relevé. J1 suffit de leur faire observer, pour les convaincre de leur erreur , que les gourmands anglais aiment la bonne chère, et savourent, en vrais gastronomes, un bon dîner du commencement à la fin. Ainsi donc , ce potage tortue est trouvé agréable sans produire au palais un picotement irritant. A coup sûr , le premier service de cuisine qui suit le potage sera mieux apprécié ; les sauces conserveront l’onctuosité de leur saveur, et le second service sera également savouré avec délices ; le palais du gourmand, étant resté intact, dégustera avec joie le premier et le second service de cuisine • ensuite il appréciera mieux les glaces et les aimables friandises d’un dessert bien servi.

Voilà des résultats incontestables pour la science, et pour la santé des Amphitryons.

Je fis ces observations et ces remarques étant à la bouche du prince régent d’Angleterre. Le cuisinier (M. Badois), que je remplaçais à cause de son âge avancé , me montra à faire ce potage. Lorsque je le fis seul quelque temps après , je suivis de tous points lesprocédés qu’il m’avait indiqués pour sa confectioncependant je me gardai bien de faire dominer le caïenne et le piment , et mon potage , quoique doux d’assaisonnement , avait conservé le goût aromatique qui le caractérise. Cependant le prince m’en fit faire des compliments. De cette manière, mon dîner se trouvait en parfaite harmonie : car rien n’y dominait,

ni les épiceries, ni les aromates; point essentiel pour flatter toute la sensualité des vrais gastronomes.

Maintenant , nous allons procéder à la confection de ce riche potage.