Première partie de l'opération
La veille de servir ce potage , vous attachez la tortue par les nageoires de derrière avec une grosse corde , puis vous la suspendez en l’air pour lui couperla tête, afin de la laisser saigner pendant la nuit (1 ) ; le lendemain matin , de bonne heure , vous commencez par ouvrir les deux coquilles en appuyant la lame du couteau sur la coquille de dessous , et tout autour , afin de ne point attaquer les intestins ; puis vous jetez toute l’eau qu’elle contient. Il y a des personnes qui retirent avec soin le cœur , le foie , et les parties génitales: mais cette opération anatomique est inutile , tous les intestins doivent être jetés ; seulement , vous avez soin d’en extraire la graisse qui pourrait s’y trouver. Ensuite vous enlevez un de ses membres avec toute la chair qui tient à la grande coquille; vous opérez delà même manière pour les trois autres parties de la tortue; vous coupez les chairs tout près des joints des gros os; dans ces chairs vous trouvez des espèces de noix de veau toutes parées
(1) Sicile est grosse, vous devez avoir le soin de faire tenir les nageoires de devant par deux hommes; autrement elle est capable de renverser la personne qui lui donne la mort. J'ai vu chez le prince régent un jeune homme qui tenait les nageoires d’une tortue et qui fut renversé par un de ses mouvements convulsifs. Celle-ci pesait plus de trois cenls livres.
l88 DEUXIÈME PARTIE.
dont on fait des entrées de différentes manières. La sous-noix ressemble assez à la première par sa forme ovale et arrondie ; elle sert également pour faire des entrées. (Nous reviendrons sur ces différents articles.)
Seconde partie de l'opération.
Pour une tortue de cent cinquante à deux cents livres, vous dépecez deux forts cuissots de veau, puis vous coupez en lames une demi- noix de jambon que vous mettez dans le fond d’une grande casserole beurrée 3 ensuite vous y placez les parties dépecées des deux cuissots, huit poules , quatre carottes, quatre gros oignons , et le bouillon nécessaire pour mouiller seulement la surface des viandes 3 posez la casserole sur un feu ardent , en ayant soin d’observer que la réduction s’opère doucement, afin que la glace se colore d’un blond rougeâtre 3 alors vous remplissez la casserole de grand bouillon et laissez cuire les viandes 3 après quoi vous passez le blond de veau à la serviette et le liez de suite avec un roux légèrement coloré , pour en obtenir une sauce espagnole peu liée. Tandis que cette sauce se cuit, vous placez dans le fond d’une grande casserole beurrée les chairs de la tortue qui ne doivent pas servir pour entrée (excepté les tendons et les parties nerveuses), et les faites suer avec un peu de bouillon sur un feu très doux , pour qu’elles ne fassent que mijoter pendant trois à quatre heures, afin d’obtenir une essence 3 ensuite vous avez le plus grand ustensile de batterie de cuisine possible , comme turbotière, braisière, casserole ronde 3 vous remplissez ce vase aux trois quarts d’eau bouillante 3 vous y
jetez les chairs nerveuses et les tendons conservés, les quatre nageoires , puis les deux grandes coquilles; si elles ne peuvent y tremper entièrement, vous aurez soin de les retourner, afin d’obtenir les écailles qui couvrent les coquilles de dessus. Il est des cuisiniers qui tiennent à avoir ces écailles , et , en bonne conscience , cela n’en vaut pas la peine. Chez le prince régent, nous coupions chaque coquille en quatre parties , et alors elles baignent dans l’eau bouillante ; ensuite j’avais soin , lorsque les écailles se détachaient, de les retirer , ainsi que les petites qui se trouvaient après les nageoires et la tête. Cette opération terminée , vous remettez la tortue dans l’eau bouillante pendant trois ou quatre heures, en ayant soin d’écumer bien parfaitement , et d’observer de temps en temps si la chair des nageoires est cuite à point pour les retirer; lorsque la chair des coquilles se sépare des os, vous les mettez refroidir sur un grand plafond.
