Troisième partie de l’opération

Pendant, le temps que la cuisson des chairs s’est opérée, vous avez mis au feu un assaisonnement ainsi préparé : mettez dans une casserole la moitié de la sous-noix d’un jambon coupé en gros dés , ainsi que quatre carottes , quatre oignons , quatre maniveaux émincés , une livre de beurre , vingt anchois bien lavés , une petite poignée de persil en branches , deux petits paquets de thym , deux de basilic, deux de marjolaine , deux de romarin , deux de sarriette , dix feuilles de laurier, puis une forte pincée de girofle , autant de caïennc et de piment, une pincée de fleur

de muscade , une de poivre-long , une de poivre en grains, une pincée des quatre épices et deux grandes cuillerées à pot de consommé ; ensuite vous faites mijoter le tout sur un feu très doux pendant trois heures ; après quoi , vous passez cet assaisonnement en purée , en le foulant par l’étamine fine ; puis vous le déposez dans une grande casserole à bain-marie.