Quatrième partie de l’opération

Maintenant vous passez à la serviette l’essence de tortue , marquée à part , et la faites réduire à dernière glace : ensuite, lorsque les chairs, les nageoires , la tête et les coquilles sont froides , vous en retirez toute la chair , que vous coupez par petits carrés de dix lignes de diamètre , en ayant soin de les parer légèrement, en retirant cependant les fragments de chair maigre : versez la tortue ainsi préparée dans huit bouteilles de bon vin de Madère sec; donnez une demi-heure d’ébullition , et versez-la ensuite dans une grande casserole contenant l’espagnole parfaitement clarifiée et passée à l’étamine ; ajoutez les trois quarts de l’assaisonnement passé en purée ; donnez dix minutes d’ébullition ; goûtez le potage, afin de vous assurer de l’assaisonnement. Si vous jugez nécessaire d’ajouter le reste de la purée d’aromates, agissez, mais bien sobrement , car aucune chose particulière de l’assaisonnement ne doit se faire sentir au palais. Après cela , vous ajoutez au potage une cinquantaine de petits œufs , que vous préparez ainsi : après avoir pilé six jaunes d’œuf durs, vous y mêlez du sel et du poivre fin, puis une pointe de muscade râpée, trois jaunes d’œuf crus et un peu de bêcha-

traité des potages anglais. 191

mel; de cette farce vous formez de petits œufs de ïa grosseur d’une noix muscade ; faites-les pocher dans du consomme bouillant et les versez ensuite dans le potage ; après une minute d’ébullition vous divisez le potage dans des vases de la capacité de douze à quinze couverts.

Observez de mettre dans chacun de ces potages la même quantité de chair, de petits œufs et de graisse de tortue.

J’ai ajouté à ce potage , chaque fois que je l’ai servi, des petites quenelles de farce de volaille , puis des champignons bien blancs.

En commençant ce potage , on doit faire marcher en même temps la sauce espagnole , la cuisson de la tortue , celle de l’assaisonnement, de manière que ces trois grandes opérations doivent arriver ensemble, afin de pouvoir terminer ce travail plus promptement : car tous ces détails réclament beaucoup de soin et de temps; c’est une triste chose à faire que ce potage tortue le jour d’un grand dîner.

Observation.

J’ai rencontré un seul cuisinier français, qui, cependant , était venu en Angleterre, et qui servait ce potage tortue clair. Ainsi il tirait un blond de veau excellent ; puis il tirait l’essence de l’assaisonnement ainsi que le bouillon de la tortue après l’a~ voir réduit ^ ensuite il passait les chairs au vin de Madère, et après une demi-heure d’ébullition, il joignait le madère au blond de veau mêlé à l’essence et au bouillon de tortue ; il ajoutait la chair d’un citron coupé en tranches, et quatre blancs d’œuf,

afin de clarifier le potage , qu’il passait ensuite à la serviette. Je donne ce procédé ; mais je préfère le potage lié, ayant plus d’onction.