POTAGE DE LEVRAUTS A L’ANGLAISE

Dépecez deux jeunes levrauts, comme pour civet, que vous passez ensuite sur un feu modéré dans une casserole contenant une demi-livre de petit lard coupé en dés , avec quatre onces de beurre fin clarifié ; lorsque les chairs se refroidissent, vous y mêlez deux cuillerées à ragoût de farine, puis une bouteille de bon vin de Bordeaux et quatre cuillerées à pot de consommé , ensuite un gros bouquet de persil assaisonné d’un peu de thym, de basilic, de romarin , de marjolaine et de laurier, un maniveau de champignons entiers , deux gros oignons , une pincée de caïenne , deux clous de girofle , un peu de macis et de mignonnette ; lorsque l’ébullition a lieu , vous posez la casserole sur l’angle du fourneau , afin que le potage ne fasse que mijoter: ayez soin de dégraisser bien parfaitement ; 'lorsque les chairs sont cuites, vous les égouttez sur un plafond afin de parer les petits os qui dépassent les chairs; placez-les à mesure , ainsi que le petit lard , dans une casserole au-dessus de laquelle vous aurez passé par l’étamine la sauce du potage; vous pouvez alors le servir. Il doit être doux de sel et de bon goût. L’assaisonnement de ce potage a quelque analogie avec celui de tortue , sans cependant être aussi relevé par les aromates et les épiceries.