POTAGE DE LEVRAUTS A LA SAINT - GEORGES

Après avoir levé les filets de deux levrauts, vous coupez les carcasses par morceaux, et les passez ensuite dans une moyenne casserole avec un peu de beurre fin sur un feu modéré, ensuite vous y mêlez une petite cuillerée à ragoût de farine et vous passez encore le tout quelques minutes; puis vous y mêlez une demi- bouteille de vin de Champagne , une de bon bordeaux et quatre grandes cuillerées à pot de bon consommé , un maniveau de champignons, une truffe coupée en quatre , deux oignons et un bouquet assaisonné d’une demi-feuille de laurier, d’un peu de thym, de basilic, de marjolaine et de sarriette, puis du gros poivre , deux clous de girofle , du macis, du caienne , et une pointe d’ail. Lorsque l’ébullition a lieu, vous placez la casserole sur le coin du fourneau , afin de bien dégraisser celte sauce , puis vous la passez et la réduisez d’un quart à grand feu, au moment de servir, vous la versez dans la soupière à potage , dans laquelle vous aurez mis les filets de levrauts sautes en escalopes , et une trentaine de petites quenelles dont la farce aura été faite selon la règle avec la chair de perdreaux rouges ; ajoutez ensuite trois maniveaux de petits champignons tournés et quatre truffes émincées et sautées au beurre. Les ingrédients qui composent l’assaisonnement de ce potage réclament des soins , afin qu’ils soient parfaitement fondus et d’un goût savoureux. On doit observer que la garniture du potage ne doit pas bouillir : autrement les escalopes durciraient.

La première fois que j’ai servi ce potage , ce fut à Vienne à l’ambassadeur d’Angleterre.