POTAGE DE MOUTON A L’ANGLAISE

Mettez dans une marmite à potage un jarret de veau , deux poules et deux petits carrés de bon mouton, coupés très courts des côtes; ajoutez le bouillon nécessaire , un bouquet de céleri et de poireaux , deux navets, deux carottes et deux oignons; après avoir écunié le consommé, vous le faites mijoter doucement en ayant soin de retirer les carrés lorsqu’ils seront cuits à point, et dès que les membres des poules se détachent aisément, vous passez le consommé à la serviette , et le faites bouillir de suite pour y verser six onces de petit orge perlé d’Allemagne (Francfort), en remuant le consommé, afin qu’il ne se pelote pas; puis vous placez le potage sur un fourneau très doux , et le faites mijoter pendant cinq heures ; au bout de deux heures d’ébullition, vous ajoutez au potage le rouge de deux carottes coupé en petits dés semblables à la brunoise ; après cette addition, faites repartir le potage pour le placer ensuite sur le fourneau ; une heure et demie après cette opération , vous ajoutez deux gros navets coupés également en dés et une pointe de sucre et de poivre fin. Lorsque le potage est prêt à servir, les racines doivent être cuites à point ; alors vous y mêlez les deux carrés de mouton que vous avez coupés en petites côtelettes parfaitement parées; après quelques minutes d’ébullition , vous servez le potage.

POTAGE D’ORGE PERLÉ A L’iRLANDAISE.

Mettez dans une marmite à potage une épaule de mouton rôtie, un jarret de veau et deux poules; ajoutez le bouillon nécessaire, et, après avoir écume ce consommé, mettez-y deux carottes, deux oignons, deux navets , un bouquet de céleri et de poireaux assaisonné de fragments de basilic, de laurier et de thym, deux clous de girofle, une pointe de poivre de Gaïenne et de fleur de muscade ; faites mijoter le consommé cinq heures, dégraissez-le parfaitement, et après l’avoir passé à la serviette et qu’il est en ébullition , vous y versez six onces d’orge perlé de Francfort; après trois heures d’une légère ébullition, vous ajoutez le rouge de deux carottes coupé en petits dés selon la règle des potages; une heure après , vous ajoutez encore deux gros navets également coupés en petits dés : au moment du service, vous versez l’orge dans la soupière contenant deux petits poulets poêlés et découpés, les ailes et les cuisses séparées en deux parties (vous avez eu soin de retirer les peaux) , ensuite six petites saucisses chipolota parées et coupées dans leur longueur; vous ajoutez au potage une pluche de cerfeuil , et vous servez.