POTAGE DE PERDRIX A LA STEWART

Après avoir épluché et lavé un litre de lentilles mondées à la reine , vous le mettez dans une marmite à potage avec une tranche de jambon , une poule et deux perdrix ; mouillez le tout de bon consommé ;

ajoutez deux carottes , deux oignons, un pied de céleri et un bouquet de cerfeuil assaisonné d’un fragment de laurier, de thym, de basilic et de marjolaine , une pincée de mignonnette , une pointe de muscade râpée et deux clous de girofle. Lorsque l’ébullition s’opère, vous écumez la marmite et la placez sur un fourneau très doux, afin qu’elle ne fasse que mijoter pendant quatre heures ; après l’avoir dégraissée avec soin , vous retirez la poule et les perdrix, dont vous levez les chairs, que vous faites piler bien parfaitement pour les passer ensuite avec les lentilles dont vous aurez ôté le jambon et le cerfeuil, en les foulant par l’étamine ; ensuite, vous déposez cette purée dans une petite marmite à potage que vous placez au bain-marie, afin d’éviter qu’elle bouille ; au moment du service , vous la versez dans la soupière sur des petites quenelles de farce de perdreaux préparées de la manière accoutumée.

Ce potage est savoureux et du goût des seigneurs anglais ; je l’ai servi pour la première fois à lord Stewart , dans le voyage que je fis, avec sa seigneurie , dans ses terres de Winiard, sur les frontières d’Irlande.