POTAGE DE FAISAN A LA LONDONDERRY

Faites cuire dans une excellente mire-poix deux beaux faisans; dès qu’ils sont froids, vous en levez les filets que vous parez en escalopes ; ensuite vous faites piler le reste des chairs pour en faire une purée selon la règle; puis vous y joignez une demi-cuillerée à pot de consommé et six jaunes d’œuf pas-

ses à l’étamine j versez-la dans un moule uni, légèrement beurré, et faites prendre ce pain de gibier au bain-marie, selon l’usage ; passez le fond de la mirepoix au tamis de soie et le joignez dans le consommé à potage auquel vous avez ajouté uri bouquet de poireaux et de céleri assaisonné d’un peu de laurier, de thym , et de basilic , puis une pincée de caïenne , de macis , et deux clous de girofle. Au moment de servir vous mettez dans la soupière une pluche de cerfeuil , les filets de faisan que vous avez parés en petites escalopes, puis le pain de gibier, qui doit être froid ; alors vous le coupez en petits carrés longs , semblables aux petites quenelles pour potages; ensuite vous ajoutez une vingtaine de très petits oignons blancs cuits au consommé , deux grandes cuillerées de pois moyens dans la saison et des pointes d’asperges dans l’hiver; versez le consommé dans la soupière avec la cuillère à pot, afin de ne point dilater le pain de purée de faisan; servez aussitôt.