POTAGE ANGLAIS DE POISSON A LADY MORGAN

Après avoir levé les filets d’une moyenne barbue , d’une sole et d’une petite anguille, vous coupez par fragments les arêtes et les parures des filets, que vous mettez dans une moyenne casserole, en y joignant une bouteille de vin de Champagne, la chair d’un citron, les parures d’une livre de truffes , un maniveau , deux oignons , une carotte , un pied de céleri et deux poireaux, le tout émincé , puis une demi-feuille de laurier, une petite parcelle de thym, de basilic, de romarin, de marjolaine , une petite pincée de muscade râpée et de poivre de Caïenne, deux clous de gi-

rofle , deux anchois bien iavés et un peu de sel ; faites mijoter cet assaisonnement durant une heure , et le passez au tamis de soie, pour le verser ensuite dans un bon consomme au blond de veau.

Maintenant vous sautez les filets de barbue, de sole et d’anguille , puis vous les parez en petites escalopes ; puis vous faites avec un gros merlan une farce à quenelles selon la règle: vous y mêlez un beurre d’écrevisses pour remplacer le beurre fin que vous y mettez ordinairement; vous faites avec cette farce de petites quenelles , que vous formez dans des cuillères à café et les pochez dans du consommé; ensuite vous coupez les truffes parées (cuites au consommé) avec un coupe-racines d’un pouce de diamètre , pour les couper ensuite en escalopes de deux lignes d’épaisseur; étant prêt à servir, vous égouttez les quenelles et les déposez dans la soupière avec les escalopes de poisson, que vous égouttez sur une serviette , ainsi que les truffes et une vingtaine de champignons tournés bien blancs , deux douzaines d’huîtres préparées selon la règle, autant de queues de crevettes et celles des écrevisses qui vous ont servi à faire le beurre pour la farce.

Vous devez clarifier le consommé du potage en y mêlant les parures des filets de poisson et leur cuisson , ainsi que le consommé des quenelles, des truffes, le fond des champignons et une cuillerée à ragoût de l’eau des huîtres; au moment de servir, vous le versez tout bouillant dans la soupière garnie ainsi que nous l’avons démontré ci-dessus.

Ce potage splendide et savoureux est du goût des appréciateurs de la science culinaire. Je l’ai servi

pour la première fois à Boulogne , près Paris , chez M. le baron de Rothschild, le jour même où j’eus l’honneur d’être présenté à la célèbre lady Morgan.