POTAGE ANGLAIS A LA ROTHSCHILD

Mettez dans une marmite à potage deux tranches de jambon , un dindon aux trois quarts cuit à la broche et un peu coloré , ainsi qu’une perdrix , puis un jarret de veau et le bouillon nécessaire. Après avoir écumé le consommé , vous y joignez deux oignons, deux carottes, deux navets , deux pieds de céleri , quatre poireaux , et un bouquet de cerfeuil assaisonné d’un fragment de laurier , de thym , de basilic et de marjolaine* ajoutez une pointe de fleur de muscade (macis) , de caïenne , de piment , et deux clous de girofle ; lorsque le consommé a mijoté cinq heures, vous y mêlez deux blancs d’œuf battus avec un verre de vin du Rhin , et un quart d’heure après vous le passez à la serviette ; après quoi vous le faites bouillir, pour le verser ensuite dans la soupière contenant des quenelles de volaille à l’essence de champignons, puis de grosses crêles, des rognons de coq, et une vingtaine de petits champignons tournés bien blancs; servez.

Je finis ici la série des potages anglais , en observant à mes confrères qu’il sera facile de caractériser nos potages en potages anglais en ajoutant au consommé un bouquet de cerfeuil assaisonné des herbes aromatiques que j’ai mentionnées ci-dessus. Ensuite , ceux d’entre nous qui ont servi des seigneurs anglais savent, comme moi, combien ces nobles gourmands aiment nos potages à la française.