DES POTAGES A LA NAPOLITAINE

SOMMAIRE

Potage de macaroni à la napolitaine; idem de quenelles à la Juvénal 7 idem de macaroni à la Virgile ; idem de lazagnes à la Portici ; idem de riz à l’italienne.

rOTAGE DE MACARONI A LA NAPOLITAINE.

et te z dans une casserole légèrement beurrée quelques tranches de maigre de jambon , deux livres de tranche de bœuf, un jarret de veau, deux poules, deux oignons, deux carottes, un bouquet de poireaux et de céleri , et deux

cuillerées à pot de consommé ; placez l’empotage sur un fourneau ardent, ensuite laissez-le se refroidir doucement, afin que la glace se colore légèrement: puis vous y joignez huit grandes cuillerées à pot de bouillon ; l’empotage étant en ébullition , vous le faites mijoter pendant cinq heures; après quoi vous en retirez les viandes et lesracines, pour y mêler ensuite un blanc d’œuf battu avec un peu de consommé froid afin de le clarifier ; faites donner quelques bouillons, dégraissez l’empotage et passez-ie à la serviette. Maintenant, faites blanchir à l’eau bouillante (avec un peu de sel et de beurre) douze onces de macaroni de Naples, égouttez-le dans une passoire , puis vous le couperez par petits morceaux d’un pouce de longueur; faites-le mijoter dans le consommé pendant une demi-heure, afin qu’il soit un peu ferme de cuisson; au moment de servir, vous préparez dans une casserole à ragoût une liaison de douze jaunes d’œuf frais (passée à l’étamine) mêlée avec un peu de crème double et deux petits pains de beurre fin , six onces de fromage de Parmesan bien frais et râpé , et une pointe de mignonnette; mêlez à cette liaison, et peu à peu, le consommé d’empotage, en la remuant avec la cuillère à ragoût, afin qu’elle se cuise en liant le potage d’un velouté parfait; l’ébullition doit être peu sensible , pour éviter que la liaison ne se décompose à la cuisson.

On peut servir à part sur une assiette du fromage de Parmesan.