POTAGE DE QUENELLES A LA JUVENAL

Mettez dans une moyenne casserole deux onces de beurre fin; dès qu’il est fondu, vous y mêlez assez de belle farine pour en faire un roux léger , que vous cuisez quelques minutes sur un feu doux : puis vous y mêlez assez de crème pour en former une pâte mollette que vous desséchez sur un feu modéré , pendant dix minutes; ensuite vous y mêlez deux onces de Parmesan râpé , six jaunes d’œuf, un peu de glace de volaille , une pointe de sel, de mignonnette, et de muscade râpée , et un vert d’épinards (passé au tamis de soie), afin de colorer l’appareil d’un vert printanier ; maintenant vous en pochez une petite quenelle pour vous assurer de son assaisonnement et de son moelleux ; si vous trouvez à l’essai la quenelle trop ferme , vous ajoutez à l’appareil un peu de consommé; si elle est trop délicate, ajoutez un jaune d’œuf; après quoi vous formez avec l’appareil des quenelles dans des cuillères à café et les placez à mesure dans un plat à sauter légèrement beurré ; douze à quinze minutes avant le moment de servir, vous les pochez en versant dessus du bouillon en ébullition, puis vous les égouttez sur une serviette, et les placez dans la soupière, en y versant ensuite l’empotage, lié ainsi qu’il est démontré ci-dessus ; seulement vous supprimez le macaroni.

Observation.

On peut également servir ce potage au consommé

TRAITÉ DES POTAGES NAPOLITAINS* 2ü3

clair : alors on servira à part du Parmesan râpé sur une assiette.